（一）让豆腐长出毛霉
1. 哪种豆腐适合做腐乳?为什么?
含水量为 的豆腐适于做腐乳，原因是：
用含水量过高的豆腐制腐乳，
用含水量过低的豆腐制腐乳，
2. 制作腐乳豆腐块上生长的毛霉来
自哪里?
①传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自
②现代腐乳生产是在 的条件下，将 直接接种在豆腐上，这样可以避免
，保证
3.毛霉的生长条件
（二）加盐腌制
1.为什么要加很多
盐将长满毛霉的豆腐腌制起来?
2.为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量?为什么接近瓶口表面盐的用量加大?
（三）加卤汤装瓶
1. 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
2. 卤汤是由 和 配
制而成。
3. 酒的含量一般控制在 左右。
加酒的目的：
4. 加香辛料的目的：
（四）密封腌制
四.操作提示
（一） 控制好
材料的用量
1. 用盐腌制时，注意控制盐的用量。
原因： 盐的浓度过低，
盐的浓度过高，
2. 卤汤中酒的含量应控制在
原因： 酒精含量过高，
酒精含量过低，
（二）防止杂菌污染
1.用来腌制腐乳
的玻璃瓶， 后要用 消毒。
2.装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用 将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过
，防止瓶口被污染。
五.结果分析与评价
1. 是否完成腐乳的制作
提示：依据①能够合理地选择实验材料和用具；
②前期发酵后豆腐的表
面长出菌丝；
③后期发酵制作基本没有杂菌污染
2. 腐乳质量的评价
提示：制作成功的腐乳有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地
细腻
、无杂质
3. 总结不同条件对腐乳风味和质量的影响
